{"id":18971,"date":"2025-01-16T20:56:29","date_gmt":"2025-01-16T19:56:29","guid":{"rendered":"https:\/\/placeplume.com\/?p=18971"},"modified":"2025-01-27T10:16:17","modified_gmt":"2025-01-27T09:16:17","slug":"je-fais-des-baguettes-comme-chez-le-boulanger","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/placeplume.com\/index.php\/2025\/01\/16\/je-fais-des-baguettes-comme-chez-le-boulanger\/","title":{"rendered":"Je fais des baguettes comme chez le boulanger"},"content":{"rendered":"\n

De belles baguettes traditionnelles, bien dor\u00e9es et croustillantes, pour \u00e9pater tout le monde au petit-d\u00e9jeuner du dimanche matin ! Aujourd\u2019hui, je vous d\u00e9voile mes secrets de boulangerie<\/strong> pour r\u00e9ussir des baguettes maison<\/strong> dignes de celles de votre boulanger. Mon astuce ? Un peu de patience, un geste bien ma\u00eetris\u00e9, et une touche d\u2019eau dans le four avant la cuisson\u2026 Vous verrez, une fois le tour de main acquis, c\u2019est un plaisir de les refaire<\/strong> chaque semaine. <\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients<\/h2>\n\n\n\n

Avec cette recette, vous pourrez r\u00e9aliser entre 3 et 4 baguettes<\/strong>, selon leur taille.<\/p>\n\n\n\n

Attention, la boulangerie est un art d\u00e9licat qui ne tol\u00e8re pas d’improvisation, surtout lorsqu’on d\u00e9bute. Respectez scrupuleusement les proportions, les gestes et les temps de repos.<\/p>\n\n\n\n

750 g de farine<\/strong> T65 ou T55<\/p>\n\n\n\n

525 g d\u2019eau non chlor\u00e9e<\/strong> : utilisez de l\u2019eau filtr\u00e9e ou laissez l\u2019eau du robinet reposer dans un r\u00e9cipient ouvert pendant 30 minutes (comptez une carafe de 2 \u00e0 3 litres).<\/p>\n\n\n\n

18 g de sel de qualit\u00e9<\/strong> : privil\u00e9giez un sel gris de mer non trait\u00e9, sans additifs ni anti-agglom\u00e9rants, et \u00e9vitez les sels iod\u00e9s ou fluor\u00e9s (comme le sel de Gu\u00e9rande<\/strong>, de R\u00e9<\/strong> ou de Noirmoutier<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n

30 g de levure fra\u00eeche<\/strong> : (dose adapt\u00e9e pour une fermentation rapide de 1 \u00e0 2 heures). Des cubes de levure sont disponibles au rayon frais de votre supermarch\u00e9, comme ceux de la marque L’Hirondelle<\/em>. Pour une fermentation plus lente<\/strong> (4 \u00e0 12 heures, notamment au frais) : vous pouvez r\u00e9duire la quantit\u00e9 \u00e0 10 \u00e0 20 g<\/strong>, ce qui d\u00e9veloppera des ar\u00f4mes plus complexes\u2026 <\/p>\n\n\n\n

\u00c9tapes de pr\u00e9paration :<\/h2>\n\n\n\n

Dans la cuve de votre robot, versez l’eau sur la levure \u00e9miett\u00e9e. Laissez reposer 1 \u00e0 2 minutes, puis recouvrez de farine pour isoler ce m\u00e9lange du sel. Ajoutez ensuite le sel par-dessus la farine. <\/p>\n\n\n\n

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-Donc, dans l’ordre : levure, eau, farine et sel.<\/p>\n<\/blockquote>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

P\u00e9trissage : <\/strong>P\u00e9trissez pendant 5 minutes \u00e0 vitesse 1 (lente ou \u00e9quivalent minimum sur votre robot). Augmentez la vitesse \u00e0 2 (moyenne ou \u00e9quivalente) et laissez p\u00e9trir encore 5 minutes de mani\u00e8re plus vigoureuse. Attention, il ne faut pas que la p\u00e2te chauffe, donc la vitesse de p\u00e9trissage doit \u00eatre mod\u00e9r\u00e9e. La p\u00e2te doit se d\u00e9tacher des parois de la cuve. Elle est lisse, molle et un peu collante, c’est normal.<\/p>\n\n\n\n

1\u1d49\u02b3<\/strong> pointage : <\/strong>D\u00e9collez la p\u00e2te des parois pour la rassembler et laissez-la reposer 20 minutes. Cette m\u00e9thode s’appelle le “pointage” et consiste \u00e0 laisser reposer la p\u00e2te pour qu’elle se d\u00e9veloppe. <\/p>\n\n\n\n

Rabattage : <\/strong>Ensuite, renversez le p\u00e2ton sur le plan de travail et formez un carr\u00e9 grossier en aplatissant la p\u00e2te \u00e0 environ 2 ou 3 cm d’\u00e9paisseur. Repliez les angles de la p\u00e2te vers le centre du carr\u00e9. Ce geste permet \u00e0 la p\u00e2te de se tendre. Ne la travaillez pas trop, il s’agit simplement de la replier sur elle-m\u00eame pour accumuler de l’air dans les replis, mais sans la re-p\u00e9trir.<\/p>\n\n\n\n

2\u1d49 pointage : <\/strong>Une fois les angles rassembl\u00e9s au centre et le p\u00e2ton remis en boule, placez-le dans la cuve, l’ouverture vers le bas pour que le gaz fasse remonter la p\u00e2te vers le haut. Laissez lever votre p\u00e2ton 2 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (20 \u00e0 25\u2009\u00b0C, attention en \u00e9t\u00e9). La p\u00e2te doit doubler ou tripler de volume dans la cuve. <\/p>\n\n\n\n

Ne la fixez pas avec anxi\u00e9t\u00e9, elle va sentir la peur et se renfrogner ! h\u00e9h\u00e9\ud83d\ude05<\/p>\n\n\n\n

Fa\u00e7onnage : <\/strong>Rassemblez votre p\u00e2te bien mont\u00e9e et formez un gros boudin (m\u00eame informe), puis d\u00e9coupez-la en 3 ou 4 petits p\u00e2tons \u00e0 l’aide d’un tr\u00e8s gros couteau. Remettez-les en boule doucement sans p\u00e9trir. Fa\u00e7onnez ensuite vos baguettes en \u00e9tirant et en secouant la p\u00e2te. Parfois, je la laisse pendre et la presse gentiment du haut vers le bas pour former de jolis boudins bien longs. Secouez, pressez, mais \u00e9vitez les rouleaux \u00e0 p\u00e2tisserie ou un roulage trop vigoureux. <\/p>\n\n\n\n

Si vos p\u00e2tons collent un peu, fleurez l\u00e9g\u00e8rement vos mains et le plan de travail. Travaillez d\u00e9licatement. Je me r\u00e9p\u00e8te, mais ne travaillez pas trop la p\u00e2te. Elle est pr\u00e9cieuse et vous ne devez pas perdre le gaz accumul\u00e9 pendant les 2 heures de fermentation.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9tirez progressivement vos baguettes.<\/strong> Des fentes appara\u00eetront naturellement sur le dessus, en se d\u00e9chirant l\u00e9g\u00e8rement (tout est dans la nuance). Repliez d\u00e9licatement les extr\u00e9mit\u00e9s pour leur donner une forme arrondie, semblable \u00e0 des cro\u00fbtons. Placez les baguettes sur une feuille de cuisson repli\u00e9e pour les s\u00e9parer et laissez-les reposer pendant 10 minutes, le temps de pr\u00e9parer votre four.<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9-chauffage<\/strong> : Pendant ce temps, placez une l\u00e8chefrite au fond du four, puis allumez-le \u00e0 275\u2009\u00b0C, en position pizza ou avec la chaleur du bas. Laissez bien pr\u00e9chauffer ! Si vous avez une plaque r\u00e9fractaire (type pierre \u00e0 pizza<\/a>* ou \u00e0 pain), c’est encore mieux. Une bonne cuisson d\u00e9pend de l’inertie thermique du four, donc \u00e9vitez les grills ou les mini-fours.<\/p>\n\n\n\n

Coup de bu\u00e9e : <\/strong>Cette \u00e9tape est essentielle pour obtenir une cro\u00fbte dor\u00e9e, croustillante et chantante. Attention aux br\u00fblures, restez calme et ma\u00eetrisez votre geste<\/strong> :<\/p>\n\n\n\n

Sans panique : pr\u00e9parez un verre d’eau, ouvrez rapidement votre four, versez l’eau dans la l\u00e8chefrite et refermez imm\u00e9diatement ; un nuage de bu\u00e9e se forme. Retournez-vous, prenez votre plaque pleine de baguettes, ouvrez et enfournez rapidement, puis refermez vite le four. Et voil\u00e0 !<\/p>\n\n\n\n

Il doit y avoir suffisamment d’eau pour humidifier le four, mais sans exc\u00e8s, car elle doit s’\u00e9vaporer compl\u00e8tement pendant le premier quart de la cuisson.<\/p>\n\n\n\n

Cuisson : <\/strong>Changez le mode du four sur “fournil<\/strong>” ou \u00e0 d\u00e9faut, sur “chaleur tournante”. R\u00e9duisez la temp\u00e9rature \u00e0 220\u2009\u00b0C<\/strong> et faites cuire vos baguettes durant 20 \u00e0 25 minutes. Surveillez bien la cuisson : la p\u00e2te va gonfler, la cro\u00fbte va se former, dorer, et se strier joliment.<\/p>\n\n\n\n

Victoire !! \u00c0 vous les tartines g\u00e9n\u00e9reuses \u00e0 la confiture de fraise<\/strong> et les sandwichs maison, frais et savoureux.<\/strong> Rien ne vaut le plaisir de d\u00e9guster un pain que l’on a fa\u00e7onn\u00e9 de ses propres mains !<\/p>\n\n\n\n

La boulangerie est un art qui se pratique et se r\u00e9p\u00e8te.<\/strong> On fait des erreurs, des oublis, mais avec de la patience, vous ma\u00eetriserez cette recette au bout de quelques essais. Soyez pers\u00e9v\u00e9rant, et vous serez fier du r\u00e9sultat ! Croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle ! Pour ma part, j\u2019ai fait un long chemin : il m\u2019a fallu une ann\u00e9e compl\u00e8te d\u2019exp\u00e9rimentations, parfois r\u00e9ussies, parfois moins. Alors, ne d\u00e9sesp\u00e9rez pas, et surtout, amusez-vous !<\/p>\n\n\n\n

Notes et astuces :<\/h2>\n\n\n\n

Pourquoi le sel est-il si important ?<\/h4>\n\n\n\n

Le sel joue un r\u00f4le crucial dans la fabrication du pain<\/strong>, et son importance d\u00e9passe largement son simple apport en go\u00fbt. Le sel agit sur les prot\u00e9ines du gluten en les resserrant, ce qui am\u00e9liore la structure et l’\u00e9lasticit\u00e9 de la p\u00e2te. Cela permet \u00e0 la p\u00e2te de mieux retenir le gaz. Le sel ralentit l’activit\u00e9 des levures et des bact\u00e9ries dans la p\u00e2te. Cette action est b\u00e9n\u00e9fique, car elle \u00e9vite une fermentation trop rapide, permettant de mieux d\u00e9velopper les ar\u00f4mes du pain. Enfin, lors de la cuisson, le sel favorise la r\u00e9action de Maillard<\/a>, responsable de la belle coloration dor\u00e9e de la cro\u00fbte.<\/p>\n\n\n\n

Les sels iod\u00e9s et fluor\u00e9s ne conviennent pas ; ils ont des propri\u00e9t\u00e9s antiseptiques. Pour obtenir des p\u00e2tes lev\u00e9es belles et r\u00e9ussies, il est essentiel qu’elles soient vivantes et fermentent correctement. De m\u00eame, les sels industriels contiennent souvent des additifs ou des anti-agglom\u00e9rants qui peuvent perturber le bon d\u00e9veloppement de la p\u00e2te \u00e0 pain. Pour approfondir ce sujet, je vous recommande vivement de lire les excellents articles de Marie-Claire Fr\u00e9d\u00e9ric<\/a> \u00e0 ce sujet. Ses \u00e9crits sont une source pr\u00e9cieuse pour tous ceux qui s’int\u00e9ressent \u00e0 la boulangerie, au levain et aux proc\u00e9d\u00e9s de fermentation.<\/p>\n\n\n\n

Pourquoi mettre un peu d’eau dans le four avant vos baguettes ?<\/h4>\n\n\n\n

Lorsque vous versez un peu d’eau dans le four chaud juste avant d’enfourner vos baguettes, cela cr\u00e9e une grande quantit\u00e9 de vapeur. Cette vapeur joue plusieurs r\u00f4les :<\/p>\n\n\n\n

Elle retarde la formation de la cro\u00fbte<\/strong> : La vapeur humidifie la surface des baguettes, permettant \u00e0 la p\u00e2te de continuer \u00e0 se d\u00e9velopper et \u00e0 gonfler durant les premi\u00e8res minutes de cuisson.<\/p>\n\n\n\n

Elle favorise une cro\u00fbte fine, dor\u00e9e et croustillante<\/strong> : L’humidit\u00e9 contribue \u00e0 une caram\u00e9lisation uniforme des sucres naturels de la p\u00e2te, donnant cette belle couleur dor\u00e9e et cette texture chantante.<\/p>\n\n\n\n

En boulangerie, ce proc\u00e9d\u00e9 est appel\u00e9 “coup de bu\u00e9e” et fait partie des secrets des artisans boulangers pour obtenir des baguettes parfaites !<\/p>\n\n\n\n

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\u270d\ufe0f\u00a0Cette recette vous a plu ?<\/strong> Une question ou des suggestions \u00e0 me faire ?<\/strong>
Dites-moi dans les commentaires si vous avez r\u00e9ussi cet exploit de boulangerie, j\u2019adorerais conna\u00eetre vos retours et astuces ! Partagez mes recettes et restez connect\u00e9s \u00e0 l\u2019actualit\u00e9 de Place Plume.<\/p>\n\n\n\n

\ud83d\udc49 Faire une confiture de fraises comme Christine Ferber<\/a><\/p>\n\n\n\n

\u2728<\/a> Envie de poursuivre la lecture ?<\/strong> Pour compl\u00e9ter cet article, je ne peux que vous recommander la lecture des articles du blog de Marie-Claire Fr\u00e9d\u00e9ric et notamment de cet article : <\/p>\n\n\n\n

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Votre premier pain au levain<\/a><\/blockquote>