De belles baguettes traditionnelles, bien dorées et croustillantes, pour épater tout le monde au petit-déjeuner du dimanche matin ! Aujourd’hui, je vous dévoile mes secrets de boulangerie pour réussir des baguettes maison dignes de celles de votre boulanger. Mon astuce ? Un peu de patience, un geste bien maîtrisé, et une touche d’eau dans le four avant la cuisson… Vous verrez, une fois le tour de main acquis, c’est un plaisir de les refaire chaque semaine.

Ingrédients

Avec cette recette, vous pourrez réaliser entre 3 et 4 baguettes, selon leur taille.

Attention, la boulangerie est un art délicat qui ne tolère pas d’improvisation, surtout lorsqu’on débute. Respectez scrupuleusement les proportions, les gestes et les temps de repos.

750 g de farine T65 ou T55

525 g d’eau non chlorée : utilisez de l’eau filtrée ou laissez l’eau du robinet reposer dans un récipient ouvert pendant 30 minutes (comptez une carafe de 2 à 3 litres).

18 g de sel de qualité : privilégiez un sel gris de mer non traité, sans additifs ni anti-agglomérants, et évitez les sels iodés ou fluorés (comme le sel de Guérande, de Ré ou de Noirmoutier).

30 g de levure fraîche : (dose adaptée pour une fermentation rapide de 1 à 2 heures). Des cubes de levure sont disponibles au rayon frais de votre supermarché, comme ceux de la marque L’Hirondelle. Pour une fermentation plus lente (4 à 12 heures, notamment au frais) : vous pouvez réduire la quantité à 10 à 20 g, ce qui développera des arômes plus complexes…

Étapes de préparation :

Dans la cuve de votre robot, versez l’eau sur la levure émiettée. Laissez reposer 1 à 2 minutes, puis recouvrez de farine pour isoler ce mélange du sel. Ajoutez ensuite le sel par-dessus la farine.

-Donc, dans l’ordre : levure, eau, farine et sel.

Pétrissage : Pétrissez pendant 5 minutes à vitesse 1 (lente ou équivalent minimum sur votre robot). Augmentez la vitesse à 2 (moyenne ou équivalente) et laissez pétrir encore 5 minutes de manière plus vigoureuse. Attention, il ne faut pas que la pâte chauffe, donc la vitesse de pétrissage doit être modérée. La pâte doit se détacher des parois de la cuve. Elle est lisse, molle et un peu collante, c’est normal.

1ᵉʳ pointage : Décollez la pâte des parois pour la rassembler et laissez-la reposer 20 minutes. Cette méthode s’appelle le « pointage » et consiste à laisser pointer la pâte.

Rabattage : Ensuite, renversez le pâton sur le plan de travail et formez un carré grossier en aplatissant la pâte à environ 2 ou 3 cm d’épaisseur. Repliez les angles de la pâte vers le centre du carré. Ce geste permet à la pâte de se tendre. Ne la travaillez pas trop, il s’agit simplement de la replier sur elle-même pour accumuler de l’air dans les replis, mais sans la re-pétrir.

2ᵉ pointage : Une fois les angles rassemblés au centre et le pâton remis en boule, placez-le dans la cuve, l’ouverture vers le bas pour que le gaz fasse remonter la pâte vers le haut. Laissez lever votre pâton 2 heures à température ambiante (20 à 25 °C, attention en été). La pâte doit doubler ou tripler de volume dans la cuve.

Ne la fixez pas avec anxiété, elle va sentir la peur et se renfrogner ! héhé😅

Façonnage : Rassemblez votre pâte bien montée et formez un gros boudin (même informe), puis découpez-la en 3 ou 4 petits pâtons à l’aide d’un très gros couteau. Remettez-les en boule doucement sans pétrir. Façonnez ensuite vos baguettes en étirant et en secouant la pâte. Parfois, je la laisse pendre et la presse gentiment du haut vers le bas pour former de jolis boudins bien longs. Secouez, pressez, mais évitez les rouleaux à pâtisserie ou un roulage trop vigoureux.

Si vos pâtons collent un peu, fleurez légèrement vos mains et le plan de travail. Travaillez délicatement. Je me répète, mais ne travaillez pas trop la pâte. Elle est précieuse et vous ne devez pas perdre le gaz accumulé pendant les 2 heures de fermentation.

Étirez progressivement vos baguettes. Des fentes apparaîtront naturellement sur le dessus, en se déchirant légèrement (tout est dans la nuance). Repliez délicatement les extrémités pour leur donner une forme arrondie, semblable à des croûtons. Placez les baguettes sur une feuille de cuisson repliée pour les séparer et laissez-les reposer pendant 10 minutes, le temps de préparer votre four.

Pré-chauffage : Pendant ce temps, placez une lèchefrite au fond du four, puis allumez-le à 275 °C, en position pizza ou avec la chaleur du bas. Laissez bien préchauffer ! Si vous avez une plaque réfractaire (type pierre à pizza* ou à pain), c’est encore mieux. Une bonne cuisson dépend de l’inertie thermique du four, donc évitez les grills ou les mini-fours.

Coup de buée : Cette étape est essentielle pour obtenir une croûte dorée, croustillante et chantante. Attention aux brûlures, restez calme et maîtrisez votre geste :

Sans panique : préparez un verre d’eau, ouvrez rapidement votre four, versez l’eau dans la lèchefrite et refermez immédiatement ; un nuage de buée se forme. Retournez-vous, prenez votre plaque pleine de baguettes, ouvrez et enfournez rapidement, puis refermez vite le four. Et voilà !

Il doit y avoir suffisamment d’eau pour humidifier le four, mais sans excès, car elle doit s’évaporer complètement pendant le premier quart de la cuisson.

Cuisson : Changez le mode du four sur « fournil » ou à défaut, sur « chaleur tournante ». Réduisez la température à 220 °C et faites cuire vos baguettes durant 20 à 25 minutes. Surveillez bien la cuisson : la pâte va gonfler, la croûte va se former, dorer, et se strier joliment.

Victoire !! À vous les tartines généreuses à la confiture de fraise et les sandwichs maison, frais et savoureux. Rien ne vaut le plaisir de déguster un pain que l’on a façonné de ses propres mains !

La boulangerie est un art qui se pratique et se répète. On fait des erreurs, des oublis, mais avec de la patience, vous maîtriserez cette recette au bout de quelques essais. Soyez persévérant, et vous serez fier du résultat ! Croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle ! Pour ma part, j’ai fait un long chemin : il m’a fallu une année complète d’expérimentations, parfois réussies, parfois moins. Alors, ne désespérez pas, et surtout, amusez-vous !

Notes et astuces :

Pourquoi le sel est-il si important ?

Le sel joue un rôle crucial dans la fabrication du pain, et son importance dépasse largement son simple apport en goût. Le sel agit sur les protéines du gluten en les resserrant, ce qui améliore la structure et l’élasticité de la pâte. Cela permet à la pâte de mieux retenir le gaz. Le sel ralentit l’activité des levures et des bactéries dans la pâte. Cette action est bénéfique, car elle évite une fermentation trop rapide, permettant de mieux développer les arômes du pain. Enfin, lors de la cuisson, le sel favorise la réaction de Maillard, responsable de la belle coloration dorée de la croûte.

Les sels iodés et fluorés ne conviennent pas ; ils ont des propriétés antiseptiques. Pour obtenir des pâtes levées belles et réussies, il est essentiel qu’elles soient vivantes et fermentent correctement. De même, les sels industriels contiennent souvent des additifs ou des anti-agglomérants qui peuvent perturber le bon développement de la pâte à pain. Pour approfondir ce sujet, je vous recommande vivement de lire les excellents articles de Marie-Claire Frédéric à ce sujet. Ses écrits sont une source précieuse pour tous ceux qui s’intéressent à la boulangerie, au levain et aux procédés de fermentation.

Pourquoi mettre un peu d’eau dans le four avant vos baguettes ?

Lorsque vous versez un peu d’eau dans le four chaud juste avant d’enfourner vos baguettes, cela crée une grande quantité de vapeur. Cette vapeur joue plusieurs rôles :

Elle retarde la formation de la croûte : La vapeur humidifie la surface des baguettes, permettant à la pâte de continuer à se développer et à gonfler durant les premières minutes de cuisson.

Elle favorise une croûte fine, dorée et croustillante : L’humidité contribue à une caramélisation uniforme des sucres naturels de la pâte, donnant cette belle couleur dorée et cette texture chantante.

En boulangerie, ce procédé est appelé « coup de buée » et fait partie des secrets des artisans boulangers pour obtenir des baguettes parfaites !

👉 Faire une confiture de fraises comme Christine Ferber

✨ Envie de poursuivre la lecture ? Pour compléter cet article, je ne peux que vous recommander la lecture des articles du blog de Marie-Claire Frédéric et notamment de cet article :

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