Pour moi, les pancakes sont incontournables, que ce soit pour un goûter ou un petit-déjeuner rapide à préparer, en cas d’urgence un mercredi ou un dimanche pluvieux. Que vous les aimiez classiques, moelleux ou plus originaux, ils se prêtent à de nombreuses variations gourmandes. J’ai adapté cette recette de celle d’Hervé Palmieri, et je dois dire que, pour ceux ou celles qui galèrent à réussir des pancakes bien gonflés, c’est de l’histoire ancienne ! Grâce à une technique simple, mais efficace – l’incorporation de blancs d’œufs montés en neige – vous obtiendrez des pancakes légers et bien gonflés. Je vous partage donc ici le secret des pancakes moelleux et réussis à tous les coups !

Ingrédients

Avec cette recette, vous devriez pouvoir réaliser entre 16 et 20 pancakes de taille moyenne.

• – 250 g de farine T45 (ou T55, la T65 fonctionne bien à défaut)
• – 1 cuill. à café de bicarbonate ou de levure chimique
• – 2 à 4 cuill. à soupe de sucre selon vos envies
• – 4 œufs (de taille moyenne)
• – 300 ml de lait (entier pour plus de moelleux)
• – 1 cuil. à café d’extrait de vanille ou de miel (facultatif)
• – Un peu de beurre ou d’huile pour la cuisson

Étapes de préparation :

Pour des pancakes bien gonflés et vite faits, la méthode américaine de séparation est idéale. Elle consiste à séparer les ingrédients secs et liquides et permet d’éviter de trop travailler la pâte afin d’obtenir une texture plus légère et aérée. C’est une technique couramment utilisée pour préparer des pâtes, notamment pour les pancakes, les muffins, cakes ou gâteaux.

Préparez les ingrédients secs :

Dans un grand bol, la farine, le bicarbonate ou levure chimique et le sucre sont tamisés et mélangés ensemble. Cela permet de bien répartir le sucre, la levure ou le bicarbonate dans toute la préparation et d’éviter les grumeaux. Réservez pour plus tard.

Mélangez les ingrédients liquides :

Dans un autre bol, séparez les œufs et mettez de côté les blancs.

Fouettez les jaunes d’œuf avec le lait pour obtenir un mélange légèrement moussant. Ajoutez l’extrait de vanille à ce moment si vous le souhaitez et mélangez pour l’incorporer.

Incorporez les liquides aux ingrédients secs :

Versez le mélange liquide (jaunes d’œufs + lait) dans le bol contenant les ingrédients secs. Mélangez à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Évitez de trop travailler la pâte pour que les pancakes restent moelleux. La texture doit être assez épaisse, similaire à une pâte à crêpes plus dense. Laissez reposer la pâte entre 15 et 30 minutes.

Si vous êtes pressé par le temps ou les gourmands, vous pouvez passer à l’étape suivante. Néanmoins, laissez reposer votre pâte permettra à la farine de bien absorber les liquides, donnant des pancakes encore plus tendres et moelleux.

Montez les blancs en neige :

Pendant que la pâte repose, battez les blancs d’œufs en neige ferme.

Contrairement à ce qu’on lit régulièrement, je ne mets jamais de sel dans les blancs. Le sel peut déstabiliser les protéines des blancs d’œufs. Aussi, bien qu’il puisse aider à les faire monter plus vite, le sel peut aussi entraîner une structure moins stable, ce qui les rend plus susceptibles de retomber rapidement.

Une fois montés, incorporez-les délicatement à la pâte à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas casser les bulles d’air. Ce processus permet aux pancakes de bien gonfler lors de la cuisson.

Cuisson des pancakes :

Lorsque la poêle est bien chaude, ajoutez une noisette de beurre ou un filet d’huile, puis versez une généreuse cuillère de pâte. Laissez la pâte s’étaler toute seule dans la crêpière, sans intervenir, pour préserver son moelleux.

Laissez cuire environ une minute de chaque côté. Surveillez bien les petites bulles qui se forment à la surface du pancake : c’est le signe qu’il est temps de le retourner. Le bord doit être doré et le centre doit rester moelleux.

Dégustez vos pancakes encore chauds avec des garnitures de votre choix : sirop d’érable, fruits frais, confiture, chocolat fondu, ou même nature !

Notes et astuces

Pourquoi la méthode des « secs et des liquides » est efficace ?

La méthode américaine de séparation des ingrédients secs et liquides est une astuce pratique pour obtenir des préparations moelleuses, légères et bien levées sans avoir à passer trop de temps sur la préparation : Texture plus légère : En évitant de « surmélanger » les ingrédients, vous empêchez le développement excessif du gluten, responsable d’une texture plus dense et élastique dans certaines pâtes. Cela donne des pancakes ou des gâteaux moelleux et aérés. Ingrédients bien répartis : Mélanger séparément les secs et les liquides permet de mieux répartir les agents levants (comme la levure ou le bicarbonate) dans la pâte, garantissant une levée uniforme. Simplicité et rapidité : Cette méthode est simple et rapide, avec peu d’étapes et d’ustensiles nécessaires.

Quel type de farine utiliser pour faire des pancakes ?

La farine T55 est la plus couramment utilisée pour les pancakes. Elle contient un pourcentage modéré de gluten, ce qui permet d’obtenir une texture moelleuse et légère. La farine T45 est plus faible en gluten que la T55 et donne des pancakes encore plus légers. Si vous souhaitez une option plus nutritive, vous pouvez utiliser de la farine complète (T150). Cependant, gardez à l’esprit qu’elle rendra les pancakes un peu plus denses et aura un goût plus prononcé.

Faut-il utiliser des œufs frais ou plus vieux pour les blancs en neige ?

Bien que certains chefs soutiennent que des œufs plus vieux sont plus faciles à séparer, ceux-ci peuvent également contenir plus d’humidité, ce qui empêche les blancs de se stabiliser correctement après avoir été montés. Les protéines dans les blancs d’œufs frais sont plus stables et contiennent moins d’eau, ce qui permet d’obtenir une consistance plus légère et aérienne lors du battage. En outre, les blancs d’œufs frais montent mieux et forment des pics plus fermes.

Pourquoi faire reposer la pâte ?

Lorsque vous laissez reposer la pâte, l’eau contenue dans le lait et les œufs pénètre dans les particules de farine, favorisant une meilleure hydratation des amidons et des protéines (gluten), ce qui améliore la texture globale de la pâte. Pendant cette période, les protéines de gluten se détendent, ce qui accroît l’élasticité et procure une texture plus moelleuse. De plus, le temps de repos permet aux saveurs de se développer et de s’infuser dans la pâte, enrichissant ainsi son goût.

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